吃冻鱼,营养会打折吗?

 

鱼不仅味道鲜美,营养价值也确实“高畜一筹”。若我们不想吃活鱼了,那改吃冷冻鱼行吗?营养价值会打折吗?

冷冻只是鱼的一种保鲜方式

鱼类与禽兽相比,肌肉组织含水多,可溶性蛋白质含量高,富含不饱和脂肪酸,天然免疫物质少,鳃和内脏附着的细菌多,且死后呈弱碱性,适宜细菌生长。这些特点使得鱼类比禽畜肉更容易发生腐败,不易保藏。市面上主流的鱼无外乎3中形式:鲜活鱼、冰鲜鱼和冷冻鱼。

活鱼就不必说了,是很多百姓买鱼时的首选。而冰鲜鱼是采取加冰降温的方式,使鱼死后的僵硬期延长,相当于让鱼体细胞的生理状态“定格”在死亡瞬间。所以冰鲜鱼的口感和味道跟活鱼相似。

但,不是所有品种的鱼都能买到鲜活的,比如营养丰富的深海鱼。冰鲜保存的鱼只能存放几天,要想迟到一些从遥远海域捕捞的鱼种,就只有依靠更长期、更稳定的保藏方式,也就是冷冻。

鲜鱼和冻鱼有啥差别               

从口感上来看,鱼在冷冻的过程中,内部的水分冻结形成冰晶,会导致鱼肉蛋白质发生冷冻变性,带来一系列理化性质的改变,包括蛋白质空间结构和疏水性的变化,凝胶性和保水性的降低,盐溶性蛋白含量降低,ATP酶活性减低等,这些都会造成鱼肉的品质和口感下降,使肉质变硬,嫩度降低。

从营养学角度来看,鱼类冷冻内部形成冰晶的过程中,会从鱼肉的肌原纤维中夺走结合的水分。而解冻时,这些融化的水无法再与蛋白质分子聚合形成结合水,不能被全部吸收再回到鱼肉中,就造成了汁液流失。汁液流失伴随着鱼肉中一小部分可溶性蛋白质、盐类、维生素等水溶性营养物质的流失,可以说在一定程度上降低了鱼的营养价值。但这点损失并不影响鱼类的核心营养价值。

因此,冻鱼与鲜鱼相比,口感上略欠,但营养价值并无太大差异。(水产部 朱明)